Procédures

Se laver les mains au lave-mains avec produit adapté. Sécher avec un moyen hygiénique. Renouveler après passage aux toilettes, manipulation d’argent, déchets, emballages sales, téléphone, nettoyage, pause, toux/éternuement ou contact avec produit souillé.

Contrôler l’état des emballages, DLC/DDM, conformité commande, température des produits frais si nécessaire. Ranger rapidement les produits sensibles au froid. Noter toute anomalie et prévenir le fournisseur.

Relever chaque équipement froid. Si la température dépasse le seuil interne, refaire une mesure, limiter l’ouverture, déplacer les denrées sensibles si possible et inscrire l’action corrective.

Après cuisson, refroidir rapidement en récipient adapté, peu profond si possible, puis stocker au froid. Étiqueter produit, date de fabrication et DLC interne. Ne pas conserver si le refroidissement n’est pas maîtrisé ou si un doute existe.

Débarrasser les denrées, protéger ou jeter les produits non conservables, nettoyer les plans de travail et matériels utilisés, laver les sols, vider les déchets, vérifier les équipements froids et laisser les zones propres.

Identifier l’équipement, relever la température, estimer la durée d’exposition, transférer les denrées si un autre froid conforme est disponible, isoler les produits douteux, décider conservation/destruction, contacter maintenance si nécessaire.

Mettre à jour les fiches recettes dès qu’un ingrédient change. Informer le client que la liste des allergènes est disponible. En cas de doute sur une composition, ne pas donner d’information incertaine et vérifier l’étiquette fournisseur.